Pan Frances Peruano - Peruvian Rolls

Peruvian Rolls 

I’ve been experimenting with this recipe for a few weeks. I love this bread because it was the most common type of bread you could find in Lima as I was growing up. You could find these rolls at the corner store, in the neighborhood bakery, and in vending carts full of bakery items that roamed the streets every morning.  I tried different recipes but nothing had come close in flavor or texture. All the commercial formulas I could find included dough enhancers and conditioners. This recipe is as close as I have come to the original roll. It uses malt syrup (found at Whole Foods) as a dough conditioner. Malt syrup contributes additional amylase enzyme to the mix. This enzyme breaks down starch in bread dough into sugars and other compounds. This improves fermentation, increases browning during baking, softens the crumb, and slows down staling. I like small rolls so this recipe calls for dividing the dough in 30g pieces. However, if you prefer larger pieces, you can increase the size to 60g.

Ingredients (makes 28 small rolls)

500g       Bread Flour (about 3 3/4 - 3 7/8 cups)
5g           Dry yeast (1 3/4 teaspoon)
10g         Salt (1 3/4 teaspoon)
5g           Sugar (1 1/4 teaspoon)
10g         Shortening or butter (2 teaspoons)
21g         Malt syrup (1 tablespoon as dough enhancer optional)
350g       Water (1 2/3 cup)

Directions

1. Mix the flour, yeast, salt, and sugar in a large bowl.
2. Dissolve the malt syrup in the water.
3. Add the water solution to the dry ingredients and mix by hand until it becomes homogeneous dough.
4. Transfer the dough to a counter.
5. Stretch and fold the dough for 10 minutes rotating the dough 45 degrees each time.
6. Make a ball with the dough and rest for 1 minute.
7. Divide the dough into 30g pieces and place the pieces on a floured tray.
8. Using a wooden stick (such as a chopstick) create a crease on each dough ball by pressing the stick all the way down on the dough ball.
9. Place the dough balls with the crease down back on the floured tray.
10. Cover with plastic wrap or with a towel and let the dough rise for 1-2 hours (depending on room temperature).
11. Turn the dough so that they have the crease up, cover, and let the dough rise for 2-4 hours.
12. Pre-heat the oven to 500°F for 20 minutes before baking (use a pizza stone if available). Place an empty sheet pan below the rack that will be used for baking.
13. Place the dough in the oven, add a cup of hot water in the empty sheet pan, and reduce the temperature to 425°F.
14. Bake for 8-10 minutes.
15. Cool the bread on a rack for 20 minutes before eating or storing.

Pan Francés Peruano
He estado experimentando con esta receta por unas semanas. Me encanta este pan porque era el más común en la Lima de mi niñez. Estos panes se podían encontrar en la tienda de la esquina, en la panadería de barrio, y en los cofres de los panaderos móviles que pasaban por las calles en las mañanas. He intentado diferentes recetas pero ninguna se acercaba en el sabor o la textura. Todas las fórmulas comerciales que pude encontrar incluían potenciadores y acondicionadores de masa. Esta receta es lo más cerca que he llegado al pan original. Utiliza jarabe de malta (que compré en Whole Foods) como potenciador de masa. El jarabe de malta incrementa la cantidad de enzima amilasa en la mezcla. Esta enzima descompone el almidón en la masa de pan, en azúcares y otros compuestos. Esto mejora la fermentación, aumenta  el dorado durante la cocción, suaviza la miga, y retrasa el endurecimiento. Esta receta requiere dividir la masa en pedazos de 30 g porque a mí me gustan los panes pequeños. Sin embargo, si usted prefiere panes más grandes puede aumentar el tamaño a 60g.

Ingredientes (hace 28 panes pequeños)

500g       Harina para pan (aproximadamente 3 3/4 - 3 7/8 tazas)
5g           Levadura seca (1 3/4 cucharadita)
10g         Sal (1 3/4 cucharadita)
5g           Azúcar (1 1/4 cucharadita)
10g         Manteca o mantequilla (2 cucharadita)
21g         Extracto o jarabe de malta (como potenciador de masa 1 cucharada)
350g       Agua (1 2/3 tazas)

Elaboración 

1. Mezclar la harina, la levadura, la sal y el azúcar en un tazón grande.
2. Disuelva el jarabe de malta en el agua.
3. Añada la solución de agua a los ingredientes secos y mezcle con la mano hasta que se convierta en una masa homogénea.
4. Traslade la masa a una superficie de trabajo.
5. Estire y doble la masa durante 10 minutos rotando la masa 45 grados después de cada vez.
6. Haga una bola con la masa y el repose la masa por 1 minuto.
7. Divida la masa en trozos de 30g y coloque las piezas en una bandeja enharinada.
8. Usando un palo de madera (como un palillo) cree un pliegue en cada bola de masa presionando el palo hasta el fondo en cada bola de masa.
9. Coloque las bolas de masa con el pliegue hacia abajo en la bandeja enharinada.
10. Dejar que la masa leve durante 1-2 horas (dependiendo de la temperatura del ambiente).
11. Coloque la masa de modo que tengan el pliegue hacia arriba y dejar que la masa leve por 2-4 horas.
12. Pre- caliente el horno a 500 °F 20 minutos antes de hornear (use una piedra para pizza si es posible). Coloque una bandeja vacía hoja por debajo de la rejilla que se utilizará para el horneado.
13. Coloque la masa en el horno, agregue una taza de agua caliente en la bandeja vacía, y reduzca la temperatura a 425 °F.
14. Hornee por 8-10 minutos.
15. Enfríe el pan sobre una rejilla durante 20 minutos antes de comer o guardar.